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Le fromage

Histoire
En Belgique, l´Empereur Charles Quint a indirectement reconverti les agriculteurs en producteurs de lait en interdisant l´exportation des céréales.
Le lait ne se conservant pas longtemps, il a fallu favoriser la production de fromage. Depuis, de nombreuses variétés de fromages sont sur le marché.
Le fromage de Herve est un fromage wallon à Appellation d´Origine Protégée depuis 1996 c´est à dire que la zone de production de ce fromage est limitée aux environs de Herve.

Saison
Savez-vous que les saisons influencent le goût, la couleur, la texture... du lait de vache ? C´est au printemps qu´il est le meilleur !
En fait, tout dépend de l´alimentation de la vache, de son âge et de sa lactation. En hiver, les animaux sont nourris de foin ce qui rend les fromages plus blancs et la matière grasse du lait moins coulante mais à partir du mois de mai, les vaches broutent l´herbe. C´est cela qui colore le lait, lui donne un goût différent (qui dépend des matières grasses) et donne une texture plus facile à utiliser par le fromager.
Le lait varie aussi selon l´emplacement et la qualité de l´herbe.
Il n´y a pas de différence de couleur pour le lait de chèvre car il ne contient pas de carotène. La goût et la texture, par contre, varient aussi.
Toutes ces différences sont néanmoins moins fortes qu´avant vu l´évolution de l´agriculture en ce qui concerne les mélanges de farine, l´ajout des graines de lin...
Savez-vous qu´il faut 1 litre de lait pour 1 litre de yaourt, 22 litres de lait pour 1 kilo de beurre et 10/12 litres de lait pour 1 kilo de fromage ?

Variétés
Il existe de nombreuses variétés de fromage répartis en sept familles :
- Les fromages frais
- Les fromages à pâte molle
- Les fromages à pâte demi dure
- Les fromages à pâte dure
- Les fromages de chèvre
- Les fromages fondus
- Les fromages à pâte persillées (Bleu)

Nutrition
Les fromages sont une excellente source de protéines de haute valeur biologique, de calcium (mais aussi d´autres sels minéraux et vitamines) et de saveurs dont les teneurs varient selon les variétés. Le calcium a des rôles très importants dans l´organisme dont, principalement, la constitution des os. Les matières grasses contiennent des vitamines liposolubles (A ,D, E, K), la vitamine D (comme le phosphore) permet l´utilisation du calcium.
La teneur en matière grasse indiquée sur les fromages est calculée sur les extraits secs. Donc plus un fromage est humide, moins il contient de graisses et plus il s´éloigne du pourcentage de matières grasses mentionnés sur l´emballage. L´écrémage du lait ne diminue pas sa teneur en calcium ni en protéines mais bien en vitamines liposolubles vu que celles-ci se trouvent dans la matière grasse du lait.
Les fromages ne contiennent que très peu de glucides (lactose) vu qu´ils s´extraient avec le sérum lors de l´égouttage. Donc, plus un fromage est égoutté, moins il contient de glucides.
Essayez de consommer un produit laitier à chaque repas : fromage, lait, lait aux fruits, yaourt, crème, préparation lactée...

"CROQUE-MONSIEUR" (recette pour enfants)

Ingrédients pour un croque

- 2 tranches de pain
- 1 tranche de jambon cuit
- 1 tranche de fromage de Chimay ou de Maredsous
- 1 tomate
- Beurre

Préparation
- Lave la tomate et coupe-la en fines tranches avant de la déposer sur une assiette.
- Beurre les tranches de pain des deux côtés.
- Mets le fromage et le jambon au milieu des deux tranches.
- Demande à un adulte de t´aider pour cuire ton croque-monsieur dans un poêle ou dans un appareil spécial.
- Un fois cuit, dépose-le sur l´assiette avec tes tomates.
- Bon appétit !

"CHICONS FARCIS GRATINES A LA MODE DE HERVE" (recette pour adultes)

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 chicons biens fermes
- 2 tranches de jambon d´Ardenne de 0.5 cm
- 1 Herve doux
- 1 poivron rouge
- 1 branche de céleri vert
- 1 gousse d´ail
- Persil
- Sel et poivre

Préparation
- Couper le poivron, le Herve, le céleri et le jambon en petits dés.
- Hacher le persil.
- Presser la gousse d´ail.
- Laver les chicons, les couper en deux dans le sens de la longueur et enlever la partie dure avant de les cuire huit minutes dans de l´eau bouillante salée.
- Laisser refroidir les chicons et enlever leurs feuilles internes pour former une cavité.
- Hacher ces feuilles et les ajouter au mélange réalisé avec les autres aliments, saler peu et poivrer.
- Garnir le fond des chicons avec cette préparation, les placer dans un plat beurré et passer au four à 180°C pendant quinze à vingt minutes.
- Accompagner les chicons farcis de pommes de terre cuites à la vapeur.

Conseils
- Conservez vos fromages dans un endroit frais, humide et sombre.
- Placez un feuille de thym dans votre cloche à fromages pour diminuer l´odeur ainsi qu´un morceau de sucre pour absorber l´humidité.
- Sortez vos fromages du frigo une heure avant de les consommer.