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Salade tiède au foie de veau caramélisé au miel et pomme Granny

Ingrédients

Eléments de base :
• 500 g de foie de veau
• 3 c. à s. de sauce soja
• 1 c. à s. de miel liquide
• 1 c. à s. d’huile d’olive

Accompagnement :
• 1 citron
• 1 pomme Granny Smith
• 1 pomme de Gaume
• 1 petite betterave crue
• 1/2 bouquet de ciboulette
• 1/2 bouquet de coriandre
• 100 g de mesclun de salade
• Beurre demi-sel
• Fleur de sel
• Poivre
 

Préparation

Pour l'accompagnement du foie de veau :
1. Laver puis sécher les herbes, la salade et la betterave.

2. Éplucher la betterave, puis, à l’aide d’une mandoline, la tailler en très fines tranches.

3. Laver les pommes, puis détailler la pomme Granny Smith en fins bâtonnets et la pomme de Gaume en petits cubes d'un centimètre sur un. Les réserver dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas.

4. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, dorer ensuite les cubes de pomme de Gaume préalablement épongés.

Pour le foie de veau :
1. Couper le foie de veau en cubes de deux centimètres sur deux.

2. Dans une sauteuse, les faire dorer dans du beurre clarifié sur toutes leurs faces en les colorant légèrement, ajouter le miel et augmenter votre source de chaleur pour les caraméliser tout en les gardant rosés à coeur.

3. Ajouter alors la sauce soja pour déglacer.

Dressage :
1. Disposer les cubes de pomme de Gaume dans le fond de vos assiettes, le jus de cuisson et ensuite les cubes de foie de veau rosés à coeur et pour terminer les bâtonnets de Granny.