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Ravioles de truite fumée en bouillon de cèpes et croquant de poireau

Cette recette provient de Vincent Rodriguez, restaurant Le Vieux Pannenhuis à Bruxelles (Concours Horecatel 2002)

Pour 6 personnes Vingt minutes

Ingrédients

• 30 feuilles à ravioles
• 6 truites fumées
• 3 truites fraîches
• 1 blanc d’œuf
• 1 botte d’estragon
• 1 pied de poireau
• 200 g de cèpes
• 1 l de fumet
• 1 dl de crème
• Sel, poivre

Préparation

1. Nettoyer les truites et les mettre en filets. Réserver un filet de truite fumée.

2. Mixer dans un robot les filets de truites avec le blanc d’œuf, l’estragon et la crème jusqu’à obtention d’une mousse homogène.

3. Couper le filet de truite restant en julienne pour la garniture.

4. Au centre des feuilles à ravioles, déposer un peu de mousse puis suturer les quatre coins. Faire cuire les ravioles deux à trois minutes et égoutter.

5. Réaliser un bouillon avec le fumet et les cèpes.

6. Réaliser une julienne avec le pied de poireau.

7. Disposer cinq ravioles dans le fond d’une assiette creuse puis ajouter le bouillon bien chaud. Parsemer avec la julienne de truite, l’estragon frais et la julienne de poireau cru.