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Ballotine de porc au Fleur de Fagne poivré, sauce à l’Orval crémé, trio de mousseline de légumes, brunoise de céleri-rave au thym

Cette recette provient de Benjamin Stubbe de l'Institut Saint-Roch à Marche-en-Famenne (Concours Horecatel 2012)

Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour 4 personnes :
Ballotine de porc au Fleur de Fagne poivré :
• 1 bouteille de bière d’Orval
• 1 pincée de sucre
• 500 g de haché de porc
• 300 g de filet de porc
• 200 g de Fleur de Fagne au poivre
• 200 ml de crème culinaire
• 100 ml de fond de veau
• Chutes de lard
• Jus à la bière d’Orval crémé
• Beurre
• Sel, poivre

Mousseline de pommes, carottes, carottes mauves, brocolis :
• 750 g de pommes de terre
• 125 g de carottes
• 125 g de carottes mauves
• 125 g de brocolis
• Sel, poivre

Brunoise de céleri-rave au thym :
• 200 g de céleri-rave
 

Préparation

Ballotine de porc au Fleur de Fagne poivré :
Temps de préparation : dix minutes.
Temps de cuisson : trente minutes.

1. Etaler le filet sur une planche. Dessus, disposer le fromage coupé en tranches sur toute la longueur du filet et sur plus ou moins deux centimètres de large.

2. Sur le fromage, placer le haché sur toute la longueur en forme de boudin, puis étaler du fromage dessus.

3. Pour finir, rouler le tout en ballotine, emballer en papier plastique et mettre cuire au four vapeur trente minutes.

Jus à la bière d’Orval crémé :
Temps de préparation : quinze minutes.

1. Faire revenir à feu doux les chutes de lard jusqu’à coloration dans un poêlon avec une pointe de beurre. Ajouter le fond de veau et réduire de moitié.

2. Ajouter cent millilitres de bière et mélanger sans cesse pour éviter que le mélange ne monte (retirer du feu si nécessaire).

3. Ajouter la pincée de sucre pour contrer l’amertume et réduire jusqu’à la consistance de nappage.

4. Ajouter la crème, réduire d’un tiers et rectifier l’assaisonnement (il est normal et voulu qu’une légère amertume subsiste). Réserver au chaud.

Mousseline de pommes, carottes, carottes mauves, brocolis :
Temps de préparation : trente-cinq minutes.

1. Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire à l’eau salée.

2. Pareil pour les carottes, carottes mauves et brocolis : les éplucher, les couper en rondelles et les faire cuire à l’eau salée séparément.

3. Quand les légumes sont cuits, les mettre séparément dans des plats et les écraser au presse purée (un tiers de pommes de terre par sorte de légume). Ajouter le beurre, saler, poivrer.

Brunoise de céleri-rave au thym :
Temps de préparation : trente minutes.

1. Eplucher et couper le céleri en brunoise. Faire cuire dans l’eau salée au four vapeur vingt minutes.

2. Saupoudrer de thym au moment du service.