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Panais confit à la graisse de canard, purée de poires, sucs de canard et miel

Cette recette provient de Campagne Fruits et légumes d'automne

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 8 panais
• 5 poires
• 500 g de graisse de canard
• 3 c. à s. de farine
• Fond de canard ou fond de volaille
• Miel liquide
• Huile
• Sel, poivre

Préparation

Les panais :
1. Eplucher les panais et les découper en six dans la longueur.

2. Déposer les panais dans un plat avec la graisse de canard. Saler. Poivrer. Mettre au four pendant quarante minutes à 180°C.

Pour la purée de poires :
1. Faire bouillir de l’eau salée.

2. Eplucher les poires et les découper en morceaux. Réserver quelques morceaux pour le dressage. Déposer les morceaux de poires dans l’eau salée portée à ébullition pendant vingt minutes.

3. Mixer les morceaux de poires. Saler et poivrer.

Pour les sucs de canard :
1. Faire frire de l’huile dans une poêle.

2. Préparer un jus de canard. Soit en faisant revenir la carcasse d’un canard avec un oignon émincé et une carotte émincée, du sel et du poivre. Mouiller avec de l’eau à hauteur et laisser cuire jusqu’à obtention d’un tiers du liquide. Filtrer à l’aide d’une passette. Soit en utilisant un fond de canard ou un fond de volaille déjà préparé (disponibles dans tous les magasins).

3. Ajouter trois cuillères à soupe de farine à votre jus. Faire frire jusqu’à l’obtention de la coloration souhaitée.

4. Dresser en rajoutant un trait de miel liquide.

Cliquez ici pour visionner la vidéo.


En collaboration avec Geoffrey Degros et Maria Del Rio.