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Velouté de Vitelotte au fromage de chèvre

Cette recette provient de Pommes de terre - 100 recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 10 belles Vitelotte
• 3 oignons
• 2 courgettes vertes ou jaunes
• 1 panais ou 1 racine de persil tubéreux
• 1 aubergine
• 80 g de fromage de chèvre
• 2 l de fond de volaille
• 2 l d’eau
• 10 cl de crème fraîche liquide
• Sel, poivre

Préparation

1. Laver les légumes et les éplucher, couper l’oignon en fines lamelles et les faire revenir dans une sauteuse avec un grand trait d’huile d’olive ou du beurre de ferme fondu.

2. Après quinze minutes, ajouter les pommes de terre Vitelotte épluchées et coupées en cubes réguliers.

3. Préparer un bouillon de volaille avec une belle poule et des légumes. Elle pourra ensuite être cuisinée en vol-au-vent, par exemple.

4. Dès que les légumes ont bien sué à couvert et que les pommes de terre ont été ajoutées, verser le fond de volaille et l’eau chaude sur les légumes et laisser mijoter deux bonnes heures à couvert.

5. Mixer la préparation afin d’obtenir une soupe, vérifier le sel et le poivre. Si le potage est trop épais, ajouter de l’eau ou, mieux, du fond de volaille s’il vous en reste.

6. Servir avec une quenelle de fromage de chèvre : battre un peu de crème en chantilly et ajouter à la fin du fromage de chèvre mixé au cutter.

Suggestion :
Ce potage peut rapidement devenir un velouté. Avant de déposer la quenelle de chèvre, ajouter au potage deux jaunes d’œufs battus dans un peu de crème fraîche. Cette liaison de jaunes d’œufs et de crème apporte une onctuosité sans pareille. Mais attention, ne plus laisser bouillir après, car le jaune d’œuf risque de cuire et de former des petits points jaunes dans le velouté.