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Cannelloni de Vitelotte farci au fromage de chèvre

Cette recette provient de Pommes de terre - 100 recettes de M. Boreux

Pour 4 personnes

Ingrédients

• 12 belles Vitelotte
• 500 g de pâte brisée (voir la recette ci-dessous)
• 100 g de fromage de chèvre
• Crème liquide à fouetter
• Sel, poivre

Pour la pâte brisée :
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
• 250 g de farine
• 125 g de beurre
• Un peu d’eau si besoin

Préparation

Préparation de la pâte brisée :
1. Placer le beurre en morceaux avec le sel sur la farine, les écraser du bout des doigts. Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine, faire une fontaine. Délayer le jaune d’œuf avec un petit peu d’eau et verser au centre de la fontaine, mélanger petit à petit, rapprocher les éléments.

2. Si l’humidité est suffisante, la masse se tient d’elle-même. Au premier passage, elle n’est pas lisse, c’est normal : c’est en écrasant le beurre que la pâte va se peaufiner. Le pétrissage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à la masse.

3. Former un pâton. On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Si elle est trop sèche, ajouter un peu d’eau. Si au contraire elle est trop collante, ajouter un peu de farine.

4. Bien réalisée, la pâte peut être abaissée tout de suite, sinon elle se garde bien au frigo, emballée sous film alimentaire. Il suffit de la retirer du frigo deux heures avant pour pouvoir la travailler correctement et facilement.

Préparation des cannelloni :
1. Laver et éplucher les pommes de terre Vitelotte. Les mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée, puis les égoutter et les réduire en purée avec le fromage de chèvre. Assaisonner. Ajouter un trait de crème selon votre souhait pour la consistance et l’homogénéité.

2. Abaisser la pâte brisée, détailler des lamelles d'environ deux centimètres sur cinq et suivant le diamètre de l’ustensile qui va recevoir les cannelloni durant la cuisson. Les rouler autour d’un tube en inox, par exemple un manche de louche rond, pouvant aller au four. Faire coller la jointure avec de l’eau ou de l’œuf battu.

3. Cuire les cannelloni autour du manche en inox huilé au four à sec durant environ vingt-cinq minutes à 170 °C, suivant l’épaisseur de la pâte.

4. Retirer les cannelloni en les faisant glisser hors du manche, laisser refroidir et farcir verticalement à la poche à douille en faisant dépasser un peu sur le dessus.

5. Au moment de servir, garnir avec des jets de poireaux ou de pois pour donner encore plus de goût et de la fraîcheur.

Pour donner encore un peu de plaisir lors du service, ajouter l’un ou l’autre chips de Vitelotte non épluchée, juste piqué sur le dessus, cela donne du goût et un bel effet !