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Filet pur de porc Piétrain, en son centre une tranche de fromage Spodio, son macaron aux noisettes farci à la maquée et au beurre de cacahuètes, ballotine de légumes

Cette recette provient de Pierre Charlier de l'Ecole hôtelière de la Providence à Wavre (Concours Horecatel 2012)

Pour 6 personnes

Ingrédients

• 7 grosses pommes de terre Corne de Gatte
• 7 pommes de terre Nicola
• 7 pommes de terre Bintje
• 3 filets purs de porc Piétrain
• 3 tranches de jambon fumé d’Ardenne
• 3 tranches de fromage Spodio
• 3 carottes
• 3 feuilles de brick
• 3 blancs d’œufs
• 1 bouteille de bière La Fumette
• 1 trait d’extrait de vanille
• 1 pot de beurre de cacahuètes
• 1 branche de céleri
• 1 betterave rouge
• 1 panais
• 1 oignon
• 1/4 de chou blanc
• 250 g de beurre
• 250 g de maquée enrichie de crème
• 125 g de sucre glace
• 125 g de poudre de noisettes
• 100 g de fromage Le P’tit Mouligneau
• 100 g de petits pois
• 50 g de sucre cristallisé
• 14 g de farine
• 50 cl de fond brun
• Feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin

Préparation

Viande :
1. Découper les filets purs en portefeuille, saler et poivrer la viande. Y déposer la tranche de fromage entourée d’une tranche de jambon fumé, ficeler le tout.

2. Marquer en cuisson avec du beurre, une mirepoix de légumes.

3. Enfourner les filets purs pendant trente minutes à 120°C.

4. Enlever la viande de la casserole et déglacer avec la bière, ajouter le fond brun et faire réduire.

Légumes :
1. Découper les trois variétés de pommes de terre en bouchons et les cuire à l’anglaise huit minutes (les pommes de terre Nicola seront cuites avec du jus de betterave afin de les rosir).

2. Déposer un morceau de fromage Le P’tit Mouligneau sur chaque pomme bouchon et faire gratiner à la salamandre.

3. Cuire les légumes découpés en brunoise, et les petits pois à l’anglaise. Les faire revenir au beurre et les disposer dans les feuilles de brick. Chauffer au four pour le dressage.

Macarons :
1. Préchauffer le four à 180°C.

2. Dans un cul de poule, mettre la poudre de noisettes, faire un petit puits et y ajouter le sucre glace, l’extrait de vanille et la farine tamisée. Bien mélanger et refaire un petit puits en incorporant les œufs petit à petit : la pâte doit être très souple.

3. Mettre cet appareil dans une poche à douille. Déposer un Silpat sur une plaque et dresser dessus des petites boules de trois centimètres de diamètre environ.

4. Placer au four et laisser cuire dix à douze minutes. Les macarons sont cuits lorsqu’ils sont légèrement dorés.

5. Après refroidissement, les farcir d’un mélange de maquée et de beurre de cacahuètes.