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Capuccino de petits gris de Namur et Crotte de Bomal, brochette de samossa de Petit Frais aux tomates et chips de topinambour

Cette recette provient de Marvin Pin de l'Institut Saint-Roch à Marche-en Famenne (Concours Horecatel 2012)

Pour 6 personnes

Ingrédients

Capuccino :
• 1 Crotte de Bomal
• 500 g de petits gris de Namur
• 1 l de bouillon de légumes
• 5 dl lait de chèvre
• 3 dl de crème culinaire
• 1 dl de beurre clarifié
• Purée d’ail
• Sel fin, poivre blanc

Samossa :
• 12 petits gris de Namur
• 3 jeunes oignons ciboule
• 3 feuilles pâte filo
• 2 Petit Frais aux tomates séchées
• 1 dl d’huile d’olive
• Sel fin, poivre noir

Garniture :
• 3 topinambours
• Fleur de sel

Préparation

1. Mettre en place le poste de travail : denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer le bouillon de légumes et incorporer la purée d’ail.

3. Nettoyer, laver et réaliser les chips de topinambours à la mandoline.

4. Suer les escargots au beurre clarifié et déglacer avec le bouillon, retirer douze escargots et les réserver.

5. Emincer les oignons ciboule et les incorporer au Petit Frais aux tomates séchées préalablement émietté et assaisonner de poivre noir.

6. Réaliser la samossa avec la pâte filo, les petits gris et la préparation à base de Petit frais aux tomates séchées.

7. Mixer le bouillon d’escargots et le passer au chinois. Crémer et cuire pour liaison.

8. Chauffer le lait de chèvre et y fondre la Crotte de Bomal. Mixer et passer au chinois. Mettre la préparation en siphon.

9. Cuire les samossa à l’huile d’olive.

10. Frire les chips de topinambours.

11. Dresser le capuccino en verrine et dresser les samossa sur une brochette et disposer les chips de topinambours.