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Le lait garant de la qualité du fromage


Il faut minimum cinq litres de lait pour obtenir un kilo de fromage frais de vache ou de chèvre (ou un kilo de caillé). Il faut plus de dix litres de lait pour obtenir un kilo de fromage à pâte pressée de vache ou de chèvre, ou six litres de lait de brebis. 

Le lait cru
Le lait cru n’a subi aucun traitement thermique supérieur à 40°C. Ce qui permet de conserver intégralement la flore bactérienne du lait. Celle-ci favorise la production de goûts, d’odeurs et d’arômes dans les fromages.

Parce qu'il n'a pas subi de traitement thermique, le lait cru est plus sensible au développement de substances pathogènes. Qu'il soit de vache, de brebis, de chèvre ou bien de bufflonne, des contrôles stricts sont effectués sur le lait afin de limiter les risques.

Le lait pasteurisé
C'est un traitement thermique du lait (72°C pendant quinze à vingt secondes) qui a pour but d’éliminer tout germe pathogène présent dans le lait.

Le lait biologique
Il est produit dans une exploitation laitière biologique. Celle-ci doit obligatoirement suivre un cahier des charges spécifique quant à la méthode de production. Le lait biologique peut, à son tour, être cru ou pasteurisé.